液氮冷凍技術在食品上的應用

液氮快速冷凍在食品行業(yè)中是一種歷史悠久、技術成熟的冷凍技術。液氮即液態(tài)氮氣，溫度-195.8℃，為無色透明、無味、無毒的透明液體，不導熱導電，不自燃助燃，化學性質穩(wěn)定，不與任何物質起化合作用。

氮氣是空氣的主要組成部分，在空氣中的含量高達70%體積。液氮是一種冷凍強度**的制冷媒介，利用和產(chǎn)品之間的巨大溫差釋放極大的冷凍強度，使產(chǎn)品快速通過其冰晶生成帶，達到一個玻璃化凍結的狀態(tài)，有效保持產(chǎn)品的品質，是食品冷凍技術的開發(fā)熱點。

液氮速凍技術是通過液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結。

常規(guī)凍結如平板凍結、單凍等目前已在企業(yè)得到廣泛應用。隨著低溫技術的發(fā)展，深冷速凍技術逐漸應用在食品保鮮貯運領域。

超低溫速凍技術目前一般以液氮作為制冷媒介的冷凍技術。液氮快速凍結，每分鐘可降溫7-15℃，凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍。使產(chǎn)品細胞內幾乎沒有產(chǎn)生冰晶，可降低細胞破壁和營養(yǎng)液外泄，品質好且營養(yǎng)成分損失和破壞少、損耗小。

以水產(chǎn)品為例，當經(jīng)過液氮保鮮的水產(chǎn)品在通過運輸達到銷售終端時，除了能保持產(chǎn)品最初的體表色澤，肉質及口感與新鮮捕撈上來的產(chǎn)品幾無差異。更重要的是可以使海鮮產(chǎn)品在儲運過程中減少3%的水分損失，在某種程度上也就意味著企業(yè)在純利上增加了3%的空間。投資成本的降低，收益和利潤的增加，無疑也將進一步縮短企業(yè)的投資回報周期。